PERTANYAAN2 DALAM PEMBUATAN KUE dan MIE

Berikut adalah beberapa pertanyaan yang sering diajukan seputar pembuatan roti dan mie.


ROTI
Mengapa filling coklat menyebabkan roti menjadi mudah kering?
Filling coklat, terutama yang berbentuk bubuk dan meisis, menyerap air yang ada pada roti.

Mengapa roti terkadang tidak mengembang bila menggunakan air PAM?
Kadangkala air PAM mengandung kaporit dalam jumlah yang berlebihan, dan kaporit itu membunuh ragi (yeast) yang diperlukan saat pembuatan roti.

Mengapa ada roti yang menempel di gigi saat digigit?
Hal itu menandakan bahwa setelah diaduk, adonan roti tidak difermentasikan secara cukup.
Bagaimana mencegah roti agar tidak mudah berjamur?
- Jangan membungkus roti yang masih panas
- Pergunakan sarung tangan plastik saat membungkus roti
- Hindari menaruh roti sisa dalam satu ruangan atau lokasi dengan roti baru
- Hindari karyawan yang baru saja mengemas roti berjamur untuk mengemas roti baru
- Sterilisasi dahulu kotak roti yang sudah berjamur sebelum digunakan kembali

Mengapa resep, bahan dan peralatan yang sama bisa memberi hasil yang berbeda?
Satu hal yang mempengaruhi hasil akhir roti adalah energi yang dikeluarkan saat pengadukan. Energi yang diberikan pada adonan menentukan pembentukan struktur glutennya, dan baik mesin atau manusia menghasilkan jumlah energi yang berbeda dari waktu ke waktu.

Bagaimana pengaruh suhu dan kelembaban ruang saat membuat roti?
Semakin panas suhu ruangan, semakin cepat proses fermentasi dalam adonan roti dan sebaliknya. Kondisi ideal untuk fermentasi roti adalah suhu 35°C – 40oC dengan kelembaban udara 75% - 80%.

Apa saja bahan yang dibutuhkan untuk membuat roti?
Empat bahan utamanya adalah tepung terigu, air, ragi, dan garam. Untuk menambah lembut dan empuk digunakan gula, telur, susu, dan margarin/butter. Ada juga bahan tambahan untuk meningkatkan mutu serta memperpanjang umur roti seperti bread improver, anti jamur, pengawet, dsb.

Mengapa membuat roti harus menggunakan tepung terigu?
Pembuatan roti membutuhkan gluten yang hanya terdapat dalam tepung gandum (terigu). Roti dengan gluten atau protein rendah akan memiliki volume kecil.

Apakah kalis itu?
Kalis adalah pencapaian pengadukan maksimum yang mengakibatkan terbentuknya permukaan film pada adonan. Kalis juga berarti gluten telah terbentuk secara maksimal. Tanda-tanda kalis adalah bila adonan tidak lagi menempel di wadah atau tangan, dan saat adonan dilebarkan akan terbentuk lapisan tipis elastis.

Dapatkah mencampur tepung dengan kadar protein berbeda?
Tentu saja bisa. Mencampur tepung terigu protein tinggi (Cakra Kembar misalnya) dengan tepung terigu protein sedang (Segitiga Biru) dapat membentuk terigu baru dengan kadar protein yang sesuai dengan kebutuhan Anda, sehingga akan menghasilkan roti yang sesuai dengan yang Anda inginkan.

Mengapa membuat roti sebaiknya menggunakan air dingin/air es?
Pemakaian mixer yang terlalu lama menimbulkan panas dan membuat yeast beraktivitas terlampau awal sehingga pada saat proses fermentasi akhir (proofing untuk pengembangan adonan) justru aktivitas yeast sudah tidak maksimal lagi. Air es dapat menjaga agar suhu adonan tetap dingin sehingga aktivitas yeast dapat diatur sesuai waktunya secara lebih tepat.

Mengapa kulit roti menjadi tebal?
Karena panas oven tidak sesuai atau disimpan di tempat yang terlalu kering saat fermentasi akhir.

Mengapa permukaan roti menjadi keriput setelah dipanggang?
Terjadi over-proofing karena fermentasi akhir yang terlalu lama.

Mengapa permukaan roti open-top pecah di samping?
Bisa karena berbagai sebab termasuk bread improver yang terlalu banyak, gluten terlalu kuat, atau panas oven kurang tinggi.

Mengapa roti tawar seringkali berpinggang?
Kemungkinan jarak antara satu loyang dengan lainnya terlalu dekat saat pemanggangan, sehingga panas oven tidak merata sampai pada samping roti.

Mengapa tekstur roti berlubang?
Karena bread improver terlalu banyak, kurang garam, atau penggulungan yang tidak rapat.

Apa pengaruh kadar abu (Ash) pada roti?
Kadar abu yang tinggi membuat warna daging roti tidak putih. Abu juga membuat gluten mudah putus sehingga roti tidak mengembang dengan sempurna.


MIE
Mengapa mie kering bentuk lidi mudah patah dan terbelah dua?
Karena tepung yang digunakan proteinnya terlalu rendah.

Mengapa mie kecil lebih enak dibandingkan mie ukuran besar?
Mie kecil biasanya lebih mudah menyerap bumbu.

Bagaimana proses pengadukan mie yang benar?
- Campurkan seluruh bahan yang ada sampai rata
- Diamkan adonan selama 15 menit (ditutup/dibungkus plastik rapat)
- Gulung adonan beberapa kali pada ukuran yang sama, sampai adonan membentuk lembaran yang terlihat halus dan berwarna rata
- Istirahatkan kembali selama 15 menit (ditutup/dibungkus plastik rapat)
- Tipiskan adonan sesuai dengan ketebalan yang diinginkan dan potong

Apakah cara terbaik untuk mengawetkan mie?
- Dikukus
- Dikukus saja lalu digoreng
- Dijemur hingga kering
- Dikukus lalu dijemur hingga kering

Jenis tepung apa yang cocok untuk membuat mie?
Tepung terigu medium berkandungan protein 10-11%, atau tepung terigu hard yang berprotein 12–13%. Namun begitu, membuat mie dengan tepung sedang/medium lebih mudah, baik dari segi pengadukan maupun penggulungan, tetapi hasilnya tidak akan sekenyal dan seelastis kalau menggunakan terigu hard atau terigu berprotein tinggi.

Apa saja ciri-ciri mie yang baik?
Kenyal, warna mie rata, tidak mudah lembek saat direbus dan rasa mie yang lembut.

Bagaimana cara merebus mie?
Tepung terigu berprotein rendah memerlukan waktu merebus yang lebih singkat, dan akan cepat lembek bila direbus terlalu lama.